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1. 煎鱼防粘锅。可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。2.烧鱼防肉碎。在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。

（一）产地选择与坑塘内容规定：开化清水鱼养殖坑或塘选择在山区自然山泉或溪流附近，产地环境无三废污染，水源为自然山泉或溪流水，且常年充足，水质优于Ⅱ类地表水标准，符合或超过《NY 5051 无公害食品—淡水养殖用水水质》的规定；养殖鱼池或坑面积10~100平方米，水深0.8~1.5米。（二）品种选择与苗种放养：选择来自于地，体表光滑、鳞片完整、无病无伤、活动力强的草鱼种为养殖品种，草鱼规格：100~500克/尾，放养密度：5~15尾/平方米，鱼种质量必须符合《GB/T 11776 草鱼鱼苗、鱼种质量标准》的规定，坑、池中同时可搭配少量鲤鱼、鳊鱼、鲫鱼等品种养殖，但搭配比例不超过10%。

1.养殖生态环境条件。清水鱼养殖的自然生态环境要清新优良，无任何污染，水源要丰富，而且确保长年流水不断。经检测，这些地区养殖用水的酸碱度在7.2左右，生化耗氧量不超过0.2毫克/升，溶氧达9.0毫克/升L以上，其他卫生指标均优于国家标准《无公害食品淡水养殖水质标准》。2.三定”投饲。清水鱼的饲料以天然或人工种植的青饲料为主，辅以谷芽、麦芽等其他鱼饲料，不喂任何配合饲料。定时：每天2次，上午8： 00-9：00、下午3：00-4：00各1次;定质：青饲料新鲜、娇嫩、无污染，其他饲料新鲜;定量：以鱼吃八分饱为准，即饲料在3小时左右被鱼吃完。

①：先用木棒重击生鱼的脑部死掉，用厨剪剪去生鱼的划水，再用电动刮鳞器，从头刮到尾去净鱼甲，剪刀剪短鱼腮三角处，从中间顺划开鱼肚，剪短鱼腮用手抓入鱼腮朝下拉把鱼肠一起去掉，用剪刀顺划鱼肚里的肺部几刀，便于洗刷。②：清洗生鱼，打开水龙头冲刷鱼皮面整体，再冲刷鱼肚，鱼腮，边冲，边刷，清洗开净。③洗鱼片：用漏水的盆里放水先清洗，再加自制混合盐一佰克，混合胡椒粉一克，用手混合拌匀，直至手感觉到鱼很滑手的感觉，在放水清洗干净生鱼片，用手绞动鱼片使流净，再次用混合盐3克、胡椒粉1克淹味，加入特制水淀粉少许和匀，加入色拉油少许。