①:先用木棒重击生鱼的脑部死掉,用厨剪剪去生鱼的划水,再用电动刮鳞器,从头刮到尾去净鱼甲,剪刀剪短鱼腮三角处,从中间顺划开鱼肚,剪短鱼腮用手抓入鱼腮朝下拉把鱼肠一起去掉,用剪刀顺划鱼肚里的肺部几刀,便于洗刷。②:清洗生鱼,打开水龙头冲刷鱼皮面整体,再冲刷鱼肚,鱼腮,边冲,边刷,清洗开净。③洗鱼片:用漏水的盆里放水先清洗,再加自制混合盐一佰克,混合胡椒粉一克,用手混合拌匀,直至手感觉到鱼很滑手的感觉,在放水清洗干净生鱼片,用手绞动鱼片使流净,再次用混合盐3克、胡椒粉1克淹味,加入特制水淀粉少许和匀,加入色拉油少许。
开化县位于衢州市西北部,浙皖赣三省交界处。县域85%为山地,森林覆盖率达80.4%,森林面积268.9万亩,整个地势西北高,东南低。西北部的齐溪、何田两乡镇的绝大部分,以及长虹、中村、苏庄三乡镇的北半部地势最高,中部和东南部远渐由中山向低山、高丘、低丘、河谷小盆地过渡,中间有常山港、池淮港和马金溪三条水系,具有山水相间的地形特点。
外在感官特征:开化清水鱼体型修长、背部溜黑、腹部亮白,无泥腥味,肌肉紧密结实而富有弹性;鱼头滑爽适口,鱼肉细嫩、味道鲜美、营养丰富,带有瓜果蔬菜香味。内在品质特色:开化清水鱼粗蛋白≥18.0%,粗脂肪≤1.2%,氨基酸≥17.0%。地域保护范围开化清水鱼地理标志保护范围为:浙江省衢州市开化县的华埠镇、桐村镇、杨林镇、池淮镇、苏庄镇、马金镇、齐溪镇、村头镇、音坑乡、林山乡、中村乡、长虹乡、何田乡、大溪边乡、芹阳办事处,共计14个乡镇、1个办事处。地理坐标东经118°01′15″~118°37′50″和北纬28°54′30″~29°29′59″,保护区面积200公顷。