去腥晚放姜。烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。
开化清水鱼先后通过无公害、绿色、有机认证,在浙江、上海等地有较高的知名度,市场供不应求。至此,开化清水鱼形成鱼养殖、加工、休闲旅游一二三产相融合的局面,呈现“量价齐升”。目前,1年长的清水鱼塘边均价已从10元/斤提高到了22元/斤,并走出开化,面向衢州、杭州、嘉兴、上海等地。
1.蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。2.冻鱼放奶烧。烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后,最好自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养。
清水鱼生长在天然无污染的环境当中,是浙江开化当地有名的传统美食之一。1.将鱼洗净在鱼背部切花刀,坐锅点火倒入水,待水开后放入鱼,加入料酒、醋、盐煮5-7分钟2.坐锅点火倒入油,下花椒炸香,放入葱姜丝煸炒,加入酱油、少许水、白糖、鸡精烧开3.将鱼捞出放在盘中,鱼上码放葱丝、香菜,将烧好的汁浇在鱼上即可,取一碗放入黄瓜、西红柿、葱、香菜、鸡精,将煮鱼的汤倒入碗中即可。
清水鱼浓汤:鱼宰杀,去鳞,去内脏,洗净,鱼肚里塞入姜片和葱结,浇上料酒,腌制20分钟后,沥干。锅中大火烧至油热,鱼煎20秒至两面金黄,可以加入新鲜萝卜丝、蘑菇和火腿肉,增加鲜甜味。缓慢倒入开水,水位不要没过鱼,加入新姜片、葱结和料酒,保持大火15分钟,适量加入少量开水,一直到汤色奶白,转小火慢炖5分钟,关火时加入少许盐即可。清水鱼浓汤要趁热喝,口感顺滑无比,香浓鲜美,没有腥味。