1. 煎鱼防粘锅。可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点,油温高一点,再放入鱼,鱼遇到高油温表皮会立即变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透。2.烧鱼防肉碎。在做红烧鱼前,先在锅里把鱼煎透或炸透,油量要大,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身,烧制过程中,用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上,这样即使鱼肉入味,还可以保持鱼的原形。
清水鱼浓汤:鱼宰杀,去鳞,去内脏,洗净,鱼肚里塞入姜片和葱结,浇上料酒,腌制20分钟后,沥干。锅中大火烧至油热,鱼煎20秒至两面金黄,可以加入新鲜萝卜丝、蘑菇和火腿肉,增加鲜甜味。缓慢倒入开水,水位不要没过鱼,加入新姜片、葱结和料酒,保持大火15分钟,适量加入少量开水,一直到汤色奶白,转小火慢炖5分钟,关火时加入少许盐即可。清水鱼浓汤要趁热喝,口感顺滑无比,香浓鲜美,没有腥味。
清水鱼,顾名思义就是养在清水中的鱼,清水鱼生长在流动的山泉中,吃的是青草,生长周期超过一般鱼以上,清水鱼生长周期在1-2年以上,重量在2—3斤,生长环境绿色天然、无污染。清水鱼还是浙江开化的传统特色美食之一,极及具有地方特色的美食,对鱼是有讲究的,因为它要求所在的环境是外面没有的。因为清水鱼的食材特殊性,它的做法反而变得非常简单。河鱼的鲜味其实不输给海鱼,但是因为大多数河鱼生长的环境都有泥沙和杂质,导致严重影响了肉质和口感。就是这样一条清水鱼,才成了不可多得的美味。